素材へのこだわり

　美々卯の料理づくりは素材の選定から始まります。かつて物資が極端に不足していた時代でさえ、伝統の『美々卯の味』を守るため素材にこだわり続けました。どれだけ時代が変わっても、可能な限り高品質な素材を厳選して使用する、その姿勢を今も昔も変えることなく守り続けています。各店には毎日、それぞれの産地で生産された季節の野菜・根菜類が土がついたままで、魚介類もとれたままの新鮮な状態で届きます。

また蕎麦の実も、厳選された国内産のものだけの使用を徹底しています。これを実現するため、気候条件などに左右されず、安定して良質の素材を入手するための仕入れルートを確立するとともに、常にベストの状態で使用できるよう保管方法にも細心の注意を払っています。

　美々卯では、野菜はひとつひとつ土を洗い流すところから、魚は一尾ずつさばくところから、だし取りは鰹節を削るところからというように、素材を壊さぬよう細心の注意を払い調理します。蕎麦の実は北海道や東北などから玄蕎麦を年間契約で仕入れて自家製粉し、香り豊かな蕎麦に仕上げます。素材にこだわり、その素材の持ち味を最大限に生かす工夫を常に持ち続けることを大切にしています。